Del teocintle al taco

La historia y versatilidad del maíz mexicano

El maíz abre la serie México grano a grano en La Sobremesa

En México basta sentarse a la mesa para encontrar maíz. Puede llegar convertido en tortilla, escondido bajo una salsa, crujiente en forma de totopo, espeso dentro de una taza o dulce al final de la comida. Cambia de textura, de color y hasta de estado de ánimo, pero siempre encuentra la manera de aparecer. Por eso esta primera entrega de México grano a grano abre La Sobremesa con una pregunta enorme: ¿cómo consiguió una planta convertirse en el corazón de toda una cocina?

De una hierba silvestre a la mazorca

La historia comienza hace unos 9.000 años en el territorio que hoy ocupa México. Las investigaciones genéticas y arqueológicas sitúan el origen de la domesticación en el valle central del río Balsas, en el actual estado de Guerrero. Allí crecía el teocintle, una hierba silvestre de espigas pequeñas cuyos granos duros guardaban poco parecido con una mazorca moderna. Digamos que el antepasado del maíz tenía potencial, aunque todavía requería varias generaciones de dirección creativa.

Las comunidades que recolectaban y cultivaban teocintle fueron eligiendo las plantas con granos más grandes, espigas más útiles y características favorables para la alimentación. Guardaron sus mejores semillas, volvieron a sembrarlas y repitieron el proceso durante siglos. Aquella selección paciente transformó una gramínea silvestre en plantas con mazorcas cada vez mayores y granos más accesibles.

En el refugio de Xihuatoxtla, en Guerrero, se hallaron herramientas de piedra con restos microscópicos de maíz de hace aproximadamente 8.700 años. La evidencia revela que aquellas comunidades ya procesaban maíz domesticado. La mazorca actual es, en buena medida, resultado de conocimiento acumulado, observación agrícola y decisiones tomadas cosecha tras cosecha. Pocas recetas pueden presumir una fase de preparación de varios milenios.

Sesenta y cuatro razas y miles de posibilidades

Hablar del maíz mexicano en singular se queda pequeño. Se conocen 64 razas de maíz presentes en México. De ellas, 59 se consideran nativas y cinco fueron descritas originalmente en otras regiones del Caribe y Guatemala, aunque también forman parte de los cultivos documentados en el país.

En este contexto, la palabra raza agrupa poblaciones de maíz que comparten características morfológicas, genéticas, ecológicas y agrícolas. Cada raza puede contener numerosas variedades adaptadas a una altitud, un clima, un suelo y una forma de cocinar. El color aporta una pista visible: existen maíces blancos, amarillos, azules, morados, rojos y casi negros. También importan el tamaño del grano, su dureza, la forma de la mazorca y el comportamiento de la masa.

El cacahuacintle, por ejemplo, posee granos grandes y harinosos muy apreciados para el pozole. El palomero hace exactamente lo que su nombre promete. Otros maíces ofrecen masas flexibles para tortillas, colores intensos para atoles o sabores dulces para comer el elote tierno. Esta diversidad explica por qué el maíz mexicano admite tantas transformaciones y por qué cada región ha construido su propio repertorio alrededor de él.

La transformación de la nixtamalización

Entre la mazorca y la tortilla ocurre una de las grandes aportaciones técnicas de Mesoamérica: la nixtamalización. El grano seco se cuece en agua con cal alimentaria, se deja reposar, se enjuaga y después se muele. El resultado es una masa flexible, aromática y capaz de mantenerse unida entre las manos. Esa operación cotidiana reúne química, nutrición y oficio en la misma olla.

La cocción alcalina facilita la retirada de la cubierta del grano, cambia la estructura del almidón y mejora la disponibilidad de nutrientes como la niacina. También incorpora calcio y crea el sabor característico de la tortilla. El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo describe la nixtamalización como una técnica tradicional que vuelve el grano más fácil de moler y mejora su calidad nutricional. El proceso parece humilde; su impacto alimentario fue gigantesco.

A partir de esa masa aparecen tortillas, tamales, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches y muchas otras preparaciones. Después comienza una segunda ronda de metamorfosis: una tortilla puede abrazar un guiso y convertirse en taco, bañarse en salsa para formar una enchilada, cortarse y freírse como totopo o terminar bajo salsa, crema y queso dentro de unos chilaquiles. El maíz acepta cambios de vestuario con una facilidad envidiable.

El maíz en todas sus formas

La cocina mexicana aprovecha el maíz en distintas etapas. Tierno se come como elote o desgranado en esquites. Seco y cocido puede convertirse en pozole. Tostado y molido da origen al pinole. Reventado se vuelve palomita. Molido después de la nixtamalización produce la masa que sostiene buena parte de los antojitos mexicanos.

Hasta el hongo que crece sobre la mazorca tiene un lugar privilegiado: el huitlacoche se cocina con cebolla, chile y hierbas, y aporta un sabor terroso que suele compararse con el de las setas. Las hojas secas, conocidas como totomoxtle, envuelven tamales y también se utilizan en artesanías. El olote y el resto de la planta encuentran usos domésticos, agrícolas y ganaderos. Aquí se aprovecha hasta el reparto secundario.

En Casa Milagro puedes conocer algunas de las formas en que se consume maíz en México, está en chalupas, totopos, tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas y enfrijoladas. Cambian las salsas y los guisos; la tortilla de maíz mantiene unido el relato. También está presente en la quesadilla de huitlacoche y llega al postre con el pastel de elote, elaborado con granos tiernos y mantequilla. Para quien busca comida mexicana en Vitoria Gasteiz, el menú permite conocer varias vidas del mismo ingrediente dentro de una sola visita.

El maíz también se bebe

Cuando parece que el maíz ya cubrió toda la mesa, aparece dentro de una taza o un vaso. El atole se prepara con masa o harina de maíz cocida en agua o leche y puede aromatizarse con canela, vainilla, frutas o semillas. Al añadir cacao y especias nace el champurrado, espeso y reconfortante, especialmente popular durante celebraciones y mañanas frías.

La fermentación abre otro capítulo. El tejuino, muy ligado al occidente de México, se elabora con maíz y piloncillo; sus tiempos de fermentación varían según la receta y suele servirse frío con lima, sal o nieve de limón. El tesgüino forma parte de la vida ceremonial de comunidades rarámuri del norte del país. En el sureste, el pozol combina masa de maíz nixtamalizado con agua y, en muchas versiones, cacao; la masa puede fermentar y desarrollar una acidez característica. Cada bebida demuestra que el maíz también sabe refrescar, acompañar una conversación y alargar la sobremesa.

El lado dulce de la mazorca

El dulzor natural del maíz tierno abre la puerta a panes, tamales dulces, gelatinas, natillas, helados y pasteles. El pastel de elote conserva una textura húmeda y densa, a medio camino entre bizcocho y pudin, según la receta. Su sabor resulta familiar incluso para quien apenas comienza a descubrir los sabores de México en Gasteiz: mantequilla, grano tierno y una dulzura amable que llega estupendamente al café.

Un grano con muchas historias pendientes

La historia del maíz cabe en una tortilla y, al mismo tiempo, desborda cualquier plato. Habla de agricultores que transformaron una planta durante generaciones, de comunidades que conservaron semillas adaptadas a sus territorios y de cocineras y cocineros capaces de convertir un grano en cientos de recetas.

Hay muchas rutas para futuras sobremesas: las razas de colores, la milpa, la nixtamalización, las bebidas fermentadas, el huitlacoche, los tamales y los mapas regionales del antojo. Mientras llegan esas historias, puedes empezar por la parte más sabrosa de la investigación. Pásele a Casa Milagro y descubra cuántas formas puede tomar el corazón de la cocina mexicana.